تبلیغات
Food & Beverage Management - تاریخچه بیف استراگانف (غذای سنتی روسی)


 

در تاریخچه این غذا آمده است؛ در پایان قرن نوزدهم در شهر ادسا آشپزی به نام الکساندر استراگانف، خوراک خوشمزه‌ای از بیف (یا همان گوشت گوساله)، پیاز و خامه درست کرد که به‌عنوان غذای اختصاصی، نام فامیل خود را بر آن گذاشت. بعدها به ترکیب این غذا سیب‌زمینی سرخ‌شده نیز اضافه شد. پس از ابداع بیف استراگانف در قرن نوزده میلادی در روسیه، این خوراک در ایران، اروپا، آمریکای شمالی، استرالیا، جنوب آفریقا، لبنان و برزیل رواج یافت.

 
طرز تهیه:
روش اول
مواد لازم:
گوشت مغز ران گوساله یا راسته پاک کرده ‎‎= یک کیلو
روغن یا کره = 100  گرم
پیاز متوسط  =  3 تا 4 عدد
آرد = یک قاشق سوپخوری سرخالی
خامه = 150  گرم
سیب زمینی پشندی  = 1 کیلو و نیم
نمک و فلفل =  به مقدار کافی
روغن فراوان برای سرخ کردن سیب زمینی
سس سفید = 2/1 پیمانه
طرز تهیه: پیاز را خلال و در روغن سرخ می‌کنیم تا طلایی شود.گوشت را ورقه ورقه و بعد خلال می‌کنیم و می‌شوییم و داخل پیاز می‌ریزیم. حرارت را ملایم می‌کنیم و در ظرف را می‌گذاریم تا آب گوشت کاملا َ کشیده شود. یکی دو لیوان آب در ظرفی می‌ریزیم و می‌گذاریم گوشت بپزد ولی زیاد له نشود تا آب گوشت تمام شود؛ بعد آرد را داخل گوشت می‌ریزیم و کمی نمک و فلفل اضافه می‌كنیم و بهم می‌زنیم.
بعد نصف لیوان آب اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم دو سه جوش بزند تا سس آن غلیظ شود. سیب‌زمینی‌ها را پوست می‌کنیم و با دست یا با ماشین مخصوص بلند و باریک - به نازکی یک چوب کبریت - خلال می‌کنیم و می‌شوییم و در صافی می‌ریزیم تا آب سیب‌زمینی کاملا َ گرفته شود. روغن فراوان را داغ می کنیم و سیب زمینی را به‌دفعات در روغن سرخ می‌کنیم. (‌سیب‌زمینی را نباید زیاد در روغن بهم زد‏،‏ زیرا له می‌شود.) گاهی با احتیاط سیب‌زمینی را بهم می‌زنیم. وقتی سیب‌زمینی سرخ و برشته و کاملا َ خشک شد، آن را با کفگیر از داخل روغن بیرون می‌آوریم و در صافی می ریزیم تا روغن آن گرفته شود و تمام سیب‌زمینی‌ها را به‌همین طریق سرخ می‌کنیم. گوشت را در دیس می‌ریزیم، خامه و سس سفید را روی گوشت می‌دهیم و سیب‌زمینی آماده شده را رو یا اطراف گوشت می‌ریزیم.  
مواد لازم برای سس بیف استراگانف
آب یا استاک مرغ: یک لیتر
آرد سفید گندم: یک قاشق غذا خوری
کره: ۱۰۰ گرم
سس قرمز؛ سس سویا
نمک و فلفل: به مقدار کافی
طرز تهیه سس بیف استروگانف:
کره را داخل قابلمه می‌ریزیم تا داغ شود. سپس آرد را داخل آن ریخته و تفت می‌دهیم، بعد آن را خوب هم می‌زنیم تا کرم رنگ شود. بعد از این که آرد سرخ شد، آب مرغ را به آن اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم تا غلیظ شود، سپس سس قرمز و سس سویا را به آن اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم. با نمک و فلفل آن را خوش طعم می‌کنیم، سپس آن را داخل فر می‌گذاریم تا تیره رنگ شود. بعد از اینکه مواد حرارت دید، آن را از داخل فر بیرون می‌آوریم.
نکته: سس ولوته از کره و استاک‌ها تهیه می‌شود و کره پایه اولیه آن است. اگر استاک مرغ باشد، ولوته مرغ و اگر استاک گوشت باشد ولوته گوشت نام دارد.
روش دوم
مواد لازم برای تهیه بیف استروگانف:
سیب‌زمینی: ۴۰۰ گرم (سرخ شده یا خلال)
سس قرمز: یک قاشق غذا‌خوری
گوشت فیله: ۵۰۰ گرم (گوشت گوساله یا گاو)
روغن: ۵۰ گرم
نمک و فلفل و پودر سیر: به مقدار کافی
خامه: دو قاشق غذا‌خوری
قارچ: ۴۰۰ گرم
سس خردل: یک قاشق چای‌خوری
سس سویا: یک قاشق مربا‌خوری
طرز تهیه گوشت بیف استروگانف:
گوشت راسته گوساله را به صورت رشته‌ای (کلفت) برش می‌زنیم و با نمک، فلفل و پودر سیر آن را خوش طعم می‌کنیم و با روغن آن را سرخ می‌کنیم. سپس قارچ را به آن اضافه کرده و تفت می‌دهیم. سس تهیه شده را به آن اضافه می‌کنیم تا عصاره گوشت و قارچ در آید. سپس خامه را رقیق می‌کنیم، بعد به‌همراه خامه و خلال سیب‌زمینی روی آن را تزیین می‌کنیم

تاریخ : یکشنبه 10 مهر 1390 | 11:12 | نویسنده : Mansouripour 09153096473 | نظرات
.: Weblog Themes By BlackSkin :.